Sking,
вот это -> include_once \'../inc/head.php\';
и вот это -> $set [\'title\']=\'лю лю лю\'; //заголовок каждой страницы
местами поменяй
и в файле head.php в строку <title>тут титл</title> замени на <title>< ?php echo $set[\'title\'] ?></title>