Что даёт

var_dump(exec($zap));

Судя по результату - функция exec работает нормально. Добавить первые две строки из моего примера в свой и попробуй запустить.

Ошибка может в том, что путь к файлам указан неправильно или не хватает памяти на обработку видео.

Попробуй запустить этот код

[code]
<?php

ini_set('display_errors', 'On');
ini_set('error_reporting', E_ALL);

$res = exec('echo "hello"');
var_dump($res);
[/code]

функция exec разрешена для выполнения?