Попробуй это
$ffmpegPath = \'ffmpeg\'; // путь к FFMPEG
$file = \'nameFile.avi\'; // сам файл, с которого надо сделать скриншот
$screenshotSec = 5; // на какой секунде надо сделать скриншот

// разрешение файла
$srcWidth = 400;
$srcHeight = 300;

$fileJpg = \'photo.jpg\'; // имя рисунка, который будет создан

// делаем скриншот
exec($ffmpegPath . \' -i \' . $file . \' -an -ss \' . $screenshotSec . \' -vframes 1 -s \' . $srcWidth . \'x\' . $srcHeight . \' -y -f mjpeg \' . $fileJpg);

А твой хостинг точно поддерживает эту функцию?