<?php
$sex = 3;
echo '
<select name="sex">
<option value="1">Первый</option>
<option value="2" '.($sex == 2 ? 'selected' : NULL).'>Второй</option>
<option value="3" '.($sex == 3 ? 'selected' : NULL).'>Третий</option>
<option value="4" '.($sex == 4 ? 'selected' : NULL).'>Четвертый</option>
</select>';
?>