Для этого необходима поддержка shell функций ОС, типа exec? proc*, system, passthru, любая из них.
И установленный ffmpeg с кодеками.
На shared хостинге 99,99% не получится.
Минимум VDS, и желательно с мощным ядром (Так как ffmpeg однопоточные приложение, если не ошибаюсь), и чем мощнее 1 ядро, тем быстрее будет работать конвертация