Czarj_of_RAP, в смысле не то? not - оператор отрицания, в условии, если сказать по-русски, получается "выбрать из таблицы где статус равно 1 и бан равно 0 и хост равно 0 и категория НЕ равно 6"

$all = mysql_num_rows(mysql_query("SELECT *
FROM `".$prefix."sait` WHERE `status` = '1' AND
`ban` = '0' AND `hosts` > '0' AND NOT `category` = '6' " );