Czarj_of_RAP, в смысле не то? not - оператор отрицания, в условии, если сказать по-русски, получается "выбрать из таблицы где статус равно 1 и бан равно 0 и хост равно 0 и категория НЕ равно 6"
<?php
$all = mysql_num_rows(mysql_query("SELECT * FROM `".$prefix."sait` WHERE `status` = '1' AND `ban` = '0' AND `hosts` > '0' AND `category` <> '6'");
?>