Для получения подстроки в php можно использовать две функции – substr и mb_substr. При работе с кириллицей лучше использовать mb_substr. Единственное отличие этих функций заключается, в том, что mb_substr принимает еще один параметр, который задает кодировку обрабатываемой строки.

                        
<?php

// исходная строка

$str = "Любой текст";

// Берем 3 символа начиная с

// третьего(отсчет идет от нуля)

$sub_1 = mb_substr($str, 2, 3, 'utf-8');

// Берем подстроку, начиная с первого символа

// и до третьего с конца

$sub_2 = mb_substr($str, 1, -3, 'utf-8');

// результат

echo $sub_1 . "<br>";

echo $sub_2;

?>